作為甘油脂肪酸酯系列乳化劑中的一類，聚甘油-2硬脂酸酯的乳化性能比單甘油脂肪酸酯優越得多，原因就在于聚甘油-2硬脂酸酯具有更多的親水性羥基，且其親水性隨甘油聚合度增加而增強，聚甘油-2硬脂酸酯乳化劑乳化性能的研究親油性隨脂肪酸烷基不同而不同，所以通過改變甘油聚合度、脂肪酸種類及酯化度，可得到一系列HLB值(1-20)。

　　聚甘油-2硬脂酸酯在酸性、堿性環境中也相當穩定，不易發生水解;遇含鹽量較高時也有很好的乳化性能；可與其他乳化劑復配，具有良好的協同增效作用。