尼泊金酯鈉在醬油中應用的優勢

尼泊金酯（對羥基苯甲酸酯）是一類低毒高效的防腐劑，其作為防腐劑在醬油、食醋、醬菜等調味品中的使用已經在歐美等國家得到了廣泛的應用，我國食品添加劑衛生標準GB2760-1996中也明確規定其可以作為醬油的防腐劑使用。但由于尼泊金酯類防腐劑的水溶性問題沒有得到很好的解決，加之成本問題，使其在我國應用的并不是很廣泛。近年我國開發的尼泊金酯鈉鹽，解決了水溶性和成本的問題，經過與傳統的醬油類防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀比較，具有較好的性價比，得到了越來越多的廣泛應用。

      根據食品添加劑衛生標準GB2760-1996關于醬油中防腐劑添加用量的規范，在相同生產批次、相同滅菌工藝的醬油中分別添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀和尼泊金酯鈉及空白對照樣，通過使用結果的對比，確定三種防腐劑的防腐效果。

表一：

注：-表示沒有長霉變質；+表示有長霉變質情況及嚴重程度。

      根據實驗結果可以判斷：空白對照樣在貯存30天后出現長霉現象；在醬油中添加1.5/萬和2.5/萬尼泊金酯鈉，在貯存期內無長霉現象發生，表明可以有效的抑制醬油中霉菌和細菌的生長，而在添加2.5/萬的苯甲酸鈉和山梨酸鉀的醬油中，在貯存60天后均出現長霉現象。說明尼泊金酯鈉在醬油中的防腐效果要好于苯甲酸鈉和山梨酸鉀。

表二：

      根據實驗結果可以判斷：空白對照樣在貯存90天后其菌落總數已經從開始的1.8×10⁴個/ml增加到3.5×10⁴個/ml，已經超出醬油中菌落總數的國家標準；在醬油中添加5.0/萬的苯甲酸鈉或山梨酸鉀，貯存90天后其菌落總數小于1.0×10⁴個/ml，能起到有效的防腐效果；添加尼泊金酯鈉貯存90天后醬油中的菌落總數明顯低于苯甲酸鈉和山梨酸鉀，較好的抑制了細菌的生長，說明尼泊金酯鈉對醬油的防腐效果要明顯好于苯甲酸鈉和山梨酸鉀，而且只需要1.5/萬的添加量就可以較好的抑制醬油中細菌的生長。

      尼泊金酯鈉與苯甲酸鈉、山梨酸鉀在成本和安全性上的比較：苯甲酸鈉和山梨酸鉀在醬油中的添加量為7.0~10.0/萬，而尼泊金酯鈉在醬油中的添加量為2.0/萬左右即可滿足防腐要求。根據目前市場上三種防腐劑的市場價格計算，使用尼泊金酯鈉、苯甲酸鈉和山梨酸鉀的成本分別為10~11元/噸醬油、6.3~10.5元/噸醬油和20.3~26.6元/噸醬油；同時尼泊金酯鈉、苯甲酸鈉和山梨酸鉀毒性的ADI值分別為0~10mg/kg體重、0~5 mg/kg體重和0~25 mg/kg體重，從安全性的角度考慮，尼泊金酯鈉要優于苯甲酸鈉。綜上所述，通過對尼泊金酯鈉、苯甲酸鈉和山梨酸鉀在防腐效果、使用成本和使用安全性等方面的綜合比較，在醬油生產中使用尼泊金酯鈉作為防腐劑具有較好的綜合性優勢。