食品添加劑在肉類工業中的應用

食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。中國食品添加劑產業，正以每年產值增長20％的速度發展，成為食品工業中不容忽視的后起之秀。

許多消費者聞“添加劑”色變，許多食企品牌也精心標出“本品未使用任何添加劑”字樣。權威專家一致認為，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不僅無害健康，也是食品加工不可或缺的一環。 

目前，中國食品添加劑的應用已滲透到糧油、肉類和果蔬等各加工領域，包括飲料、調料、釀造、甜食、面食、肉食、水產、乳品、營養保健品和各工業部門，同時也是烹調行業所必須的配料。并進入了家庭的一日三餐。從某種意義上說，沒有現代化的食品添加劑，就沒有近代的食品工業。

1 傳統食品添加劑在深加工肉制品中的應用

1.1多聚磷酸鹽

在西式火腿、灌腸加工中應用多聚磷酸鹽使肉品細嫩、口感良好，切片性及出品率提高。多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后進行滾揉。一般添加量為 0.125％～0.375％，不超過0.5％。其作用機理：提高肉的pH值；鰲合金屬離子，增加蛋白質靜電斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌動球蛋白發生解離，提高鹽溶性蛋白的數量。

1.2防腐劑  

防腐劑是為防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質，常使用化學物質來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質；廣義的防腐劑還包括那些通常認為是調料而具有防腐作用的物質，如食鹽、醋等。

1.3抗氧化劑

抗氧化劑是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應，或與其形成絡合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質的一類食品添加劑。 在肉制品中常用的抗氧化劑有：2,6-二叔丁基甲酚，叔丁基對羥基茴香醚，沒食子酸丙酯，VC和異VC，抗氧化劑必須用量得當，如叔丁基對羥基茴香醚（BHA）的用量在0.02％時，比用量在0.01％的抗氧化劑效果可提高10％，而超過0.02％的用量，效果反而會下降。另外，兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其效果更好。如檸檬酸和2,6-二叔丁基甲酚（BHT）共同添加到精煉油中，其貯存時間比單加BHT可增加近1倍。

1.4 增稠劑

食品增稠劑是能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質，又稱食品膠。它在食品工業中有著廣泛用途的一類重要的食品添加劑。在肉制品中常用的增稠劑有卡拉膠、明膠等。

1.5 發色劑
　  發色劑是能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、儲藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。常見品種：亞硝酸鈉等亞硝酸鹽。

1.6 紅曲色素

紅曲色素是一種優良的食用天然色素，它對蛋白質著色力強，被廣泛用于食品著色及食品發酵，是香腸、火腿、叉燒肉等肉制品中使用的主要著色劑。特別是近年來，由于水溶性紅曲紅色素的出現，改善了紅曲色素的水溶性，使其在腌制液及注射液中分散性好，易于調配，且對熱穩定。紅曲色素的安全性已經被公認，它安全無毒。紅曲添加到肉制品中，可以部分代替亞硝酸鹽。研究結果表明，在腌制類產品中添加紅曲色素后，可以將亞硝酸鹽的使用量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響。產品不僅色澤均勻，其顏色的穩定性也大大優于原產品。

1.7天然香辛料

天然香辛料能夠賦予產品一定的風味，還能抑制和矯正某種食物不良的氣味。另外根據食療合源，藥膳同補的原則，還具有增加食欲，促進消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，還有特殊生物藥理作用，還有相當數量的防止氧化物質，是我們理想的用于肉制品加工調配的添加劑。

我國的香辛料品種最多，使用時間最長，在漫長的生活歲月中，目前仍然還是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及進入到食品工廠，加工調配使用。這使我們中華民族國寶還沒有充分發揮其特有功能。

熬料水，芳香物質的易揮發，水本身對香辛料的某些成份也拿不出來。添加研磨的粉末香辛料有諸多弊端：風味分布不均勻；出現黑點會影響產品的外觀色澤；因天然香辛料易受蟲害、細菌污染，往往成為肉制品腐敗的原因；目前市場上銷售的香辛料，品種繁多，等次不分，標準難統一。加福得食品（北京）有限公司研制開發的水溶香辛料利用現代生物工程技術提取并經過特殊處理精制而成，避免了以上熬料水和使用研磨的粉末香辛料的弊端，干凈、衛生、質量穩定可靠、使用方便。

2 我公司生產的冷鮮肉保鮮劑YC9-6-1在生肉中的應用

肉的保藏方法很多，其中應用最廣泛、最經濟、效果最好的是冷凍，大大地延長了肉的保質期，但是，凍結肉在解凍時會出現汁液流失，不同肉類汁液流失量不同，3%-8%不等，內含蛋白質、氨基酸、B族維生素等，使得經過凍結的肉營養、色澤、香味都不如鮮肉或冷卻肉。2003年我國肉類總產量為6900萬噸，其中有一大部分經冷凍后再銷售或再加工，每年因解凍時汁液流失造成的損失數量驚人。原料肉用磷酸鹽溶液浸泡后再去冷凍，在一定程度上可以減少肉在解凍過程中的失水，但在肉制品深加工中一般都會添加磷酸鹽，如果用磷酸鹽溶液浸泡后的肉用于深加工肉制品，很容易造成添加超標的問題。我公司研制開發的冷鮮肉保鮮劑YC9-6-1可以在很大程度上減少冷凍肉在解凍過程中的系列問題，而且YC9-6-1采用的所有原料都是國標有限量的，使用安全、可靠。

經過冷卻處理后的冷鮮肉好熟易爛，口感細膩、味道鮮美、最大限度地保留了肉中的營養成分，并易于人體吸收。但由于冷卻需要嚴格的生產條件和較長的時間，目前很多牛肉屠宰廠商不能保證牛肉冷卻完全。添加味精和I+G可以在一定程度上增加未完全冷卻牛肉的鮮味，但不能根本上改善牛肉的風味。利用我公司研究開發的YC9-6-1可以使未完全冷卻肉具有與冷鮮肉同樣的甘甜、鮮美的風味，改善肉類的品質。

目前，我國的肉類食品行業仍處于初級發展的階段，許多企業面臨虧損的邊緣，要使肉類食品行業走出困境，各種肉類改良劑的研究、開發勢在必行。